義大利美食多 窮人料理都yummy

2016/01/18 11:29:00

秋天當令可以買到新鮮豆莢,斑斑點點的花豆像是包裹在小船裡的珠寶。剛剝開的豆子滋味新鮮帶點青草味,煮熟後淋上特級初榨橄欖油、灑點鹽巴,拌上洋蔥和西洋芹碎末,就是道簡單爽口的菜餚。

文/鄭傑憶 (中央社駐米蘭記者)  整理/黃泳晞

說起義大利的家常菜,當然少不了暢行全世界的義大利麵。義大利麵的形狀有千百種,南義普利亞大區(P ug l i a Region)的貓耳麵,可愛造型讓討厭花椰菜的小朋友,也願意冒險一試。通常在他們嘗到融合番茄和鯷魚美妙滋味後,就會一口接一口地吃下肚。

美食王國舉國飄香 「 窮人菜餚」也不馬虎

有「美食王國」之稱的義大利,當然不會只有義大利麵, 還有各式特色佳餚。來自古老西西里的傳統食物波倫塔(Polenta),是一種玉米粉加水煮成的義式玉米粥。一開始是糊狀,放涼就成玉米糕,金黃色澤和綿密口感,讓人很難抗拒, 配上乳酪或義式臘腸就是一道簡單的可口菜色。

北義傳統料理的美味程度也不遑多讓。由豬肋排、義式香腸和甘藍菜煮成的卡雪拉(Cassoeula),是米蘭一帶的經典菜餚。熬煮兩小時的豬肉,輕輕一撥就「骨肉分離」,肉汁配著蔬菜的甜味,讓人寧願事後減肥,也要大飽口福。

而在北義皮埃蒙特大區(Piemonte Region),有號稱「窮人菜餚」的「雜菜粥」(Paniscia),由青菜、豆子、白米、燻豬肚肉和義式香腸等多樣食材熬成,雖然食譜上劈頭寫著:「這是窮人的菜餚」,卻絕不寒酸。

雜菜粥如義式白菜滷,是由青菜、豆子、白米、燻豬肚肉和義式香腸等豐富食材熬成的粥,在美食王國義大利中,卻還只是道「窮人料理」。

雜菜粥如義式白菜滷,是由青菜、豆子、白米、燻豬肚肉和義式香腸等豐富食材熬成的粥,在美食王國義大利中,卻還只是道「窮人料理」。

花豆也是早期義大利另一知名的窮人美食。早年肉品物以稀為貴,便宜又營養的花豆就成為義大利窮人餐桌上的美味。

義大利美食作家阿杜西(Pellegrino Artusi)在1891年出版的《廚房裡的科學和吃得好的藝術》一書中寫著,「花豆像是窮人的肉食。工人掏了掏口袋,湊不出錢來買肉給家人做一道肉湯。不過,用上營養的花豆,他可以花很少的錢,餵飽家人。」

因為便宜,餐廳不常列出豆類相關菜色。不過,豆類也可以登上大雅之堂。中世紀王公、教宗的主廚,就看中花豆的口感和美味。

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平價花豆營養美味 古今貧富都著迷

16世紀時,教宗庇護五世(Pope Pius V)的主廚史卡皮(Bartolomeo Scappi),就詳細記載了如何利用新鮮花豆做蛋糕,以及用乾燥花豆熬煮豆湯。

新鮮豆莢裡的義大利花豆,像是裹在小船裡的珠寶,晶瑩動人。

新鮮豆莢裡的義大利花豆,像是裹在小船裡的珠寶,晶瑩動人。

神學家和作家瓦勒瑞亞諾(Pierio Valeriano)1532年告別羅馬返鄉時,教宗也送上一包花豆,據說和哥倫布從中美洲帶回來的豆子是相同品種,是當時熱門的高級「舶來品」。

瓦勒瑞亞諾位在北部的故鄉貝魯諾(Belluno)早晚溫差大, 又有微風吹散霧氣和溼氣,特別適合花豆生長,成為義大利重要產地。之後隨著國際競爭,不少農家捨棄這低廉的農作物,貝魯諾郊區的拉蒙(Lamon)將鄰近地區生產的花豆申請「地理保護指標」(IGP),依傳統手工的方式栽種、採收。

如今肉食不再高不可攀,現代人甚至面臨營養過剩,富含蛋白質但少脂肪的豆類,一躍成為健康飲食的主角。

生物專家和美食家潘多爾費(Saverio Pandolfi)說,「自古以來,吃豆子會配上葡萄酒,可以幫助消化。前人也許不知道其中原理,但從經驗中知道如何搭配飲食。」

除了因花豆含有較多的普林(purine),因此有痛風症狀者不可過食外,面對肥胖威脅,含有蛋白質、纖維和礦物質的豆類,成為營養師推薦的食材,因為可以保持身材又享受美味。

與台灣多把花豆做成甜食不同,義大利人習慣做成鹹味菜色,最常見的就是煮成菜豆湯,也可以加入蔬菜粥或搭配香腸。

秋天當令時,可以買到新鮮豆莢,斑斑點點的花豆像是包裹在小船裡的珠寶。剛剝開的豆子滋味新鮮帶點青草味,煮熟後, 淋上特級初榨橄欖油、灑一點鹽巴,拌上洋蔥和西洋芹碎末,就是一道簡單爽口的菜餚。(完)

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