金門酸白菜有口皆碑 全靠老人家打拚

2018/02/16 12:40:00
金門酸白菜的獨特口感有口皆碑,幕後功臣是一群金門長者。當地老農說,「每年只有我們這幾個老傢伙種菜,年輕人都不願做」。圖為年近80歲的老農陳為吉熟練地切割大白菜。中央社記者黃慧敏攝 107年2月16日

金門酸白菜的獨特口感有口皆碑,幕後功臣是一群金門長者。當地老農說,「每年只有我們這幾個老傢伙種菜,年輕人都不願做」。圖為年近80歲的老農陳為吉熟練地切割大白菜。中央社記者黃慧敏攝 107年2月16日

金門高粱酸白菜專題1(中央社記者黃慧敏金門縣16日電)金門酸白菜以高粱酒糟發酵,造就了獨特溫潤甘甜的口感,有口皆碑。幕後功臣主要是一群金門長者。一位老農無奈地說,「每年只有我們這幾個老傢伙種菜,年輕人都不願做」。

冬天吃酸白菜水餃和酸白菜火鍋正是時候。自稱「吃貨」的金門餐飲業者許嘉玲說,金門酸白菜比較鮮甜,久煮不會糊掉;做沾醬搭配炸物更是絕配,可去油解膩。

酷愛酸白菜水餃的老師陳薇這麼形容,酸白菜和肉的結合,讓酸白菜酸度適中,香味四溢,湯汁流出,讓人忍不住一口接一口。

金門縣金沙鎮新前墩社區理事長陳慶虎今年67歲,公職退休後專心務農。他說,金門的大白菜種植期2個半月,愈結實的大白菜,纖維愈粗,比較好吃,放愈久愈好吃。

陳慶虎大白菜種植面積1300平方公尺,今年估計收成3800顆,但因去年入冬以來,天氣忽冷忽熱,雨又下不少,造成氮肥過量,不少大白菜感染軟腐病,雖然表面華麗,一掀開,裡面的葉片全爛掉,損失約有1/3。

陳慶虎說,以前十萬大軍時代,大白菜種多少賣多少,很快銷售一空;現在金門常住有人口不足以消化產量,除了分贈親朋好友,就是賣給在地酸白菜加工業者。他同時和弟弟與侄子合種大白菜,提供酸白菜業者加工。

大白菜採收時,田裡坐了不少阿公阿嬤整理菜葉,只見他們頂著寒風,動作嫻熟地用刀切割,三兩下就劃開葉片,除去綠葉,把一顆顆白色大白菜丟進籃子裡。

陳慶虎說,製作酸白菜的大白菜必須是白色的葉子,太綠的葉子加工後會變成黑色,不好看;捨棄的綠葉就來做泡菜,殘餘的葉子則是當綠肥。

雙墩食品公司負責人施性賢載送整理好的大白菜到工廠,再由工人將一顆顆大白菜對開切半,丟進大黑桶裡。每個大黑桶塞滿加水約有300公斤重,再放入摻有乳酸菌的高粱酒糟,用3塊大石頭壓住,發酵40天。

施性賢說,每塊大石頭重達30多公斤,由於發酵過程中必須不斷翻攪大白菜,每3、4天搬動石頭一次,「想吃一包酸白菜,哪有這麼簡單?」切割大白菜工資約一天新台幣1000元,搬大石頭加碼到1200元。

與田間的景致相同,這裡的雇工也多是老人家。陳慶虎說:「每年只有我們這幾個老傢伙種菜,年輕人都不願意種。」施性賢也無奈地說,「我們這裡的員工年齡平均70幾歲,可憐啊!」他還說,想請個人來割菜,整個村子找遍了,「太累了,沒有人要做」。

施性賢不得以,臨時請前來探親的大陸籍妻舅幫忙,沒想到被罰了4萬元,讓他大嘆得不償失。

如何吸引年輕人幫忙農事?施性賢直說:「難哪!難哪!」他說,年輕人喜歡坐辦公桌、吹冷氣,加上政府不重視農業,他無力又無言。

發酵滿了40天之後,大缸裡的大白菜經過簡單清洗撈起,再送入藍色小桶,真空密封,進行二次發酵;一個月後,再包裝上市。

鏡頭來到洋大食品工坊裡,一群同樣是上了年紀的工人,把冷藏室裡醃製好的酸白菜拿出,一一秤重包裝。負責人57歲的吳天財同樣感慨年輕人短視近利,寧願打工,有什麼好康的就跟著做,而不願思考10幾20年後的遠景。

吳天財從前在台灣當上班族,近年返鄉做起酸白菜生意。他說,冬天吃酸白菜水餃和火鍋正風行,這項產業在金門可以發展。除了酸白菜水餃,他還開發酸白菜料理包;去年起更透過與大陸合作,將金門酸白菜推到全世界。(編輯:孫承武)1070216

金門酸白菜有口皆碑,幕後功臣主要是一群金門長者,當地老農無奈地說,「每年只有我們這幾個老傢伙種菜,年輕人都不願做」。中央社記者黃慧敏攝 107年2月16日

金門酸白菜有口皆碑,幕後功臣主要是一群金門長者,當地老農無奈地說,「每年只有我們這幾個老傢伙種菜,年輕人都不願做」。中央社記者黃慧敏攝 107年2月16日

金門酸白菜製作過程繁複,工人要將一顆顆大白菜對開切半,丟進大黑桶裡塞滿加水,再放入摻有乳酸菌的高粱酒糟,用3塊大石頭壓住,發酵40天。中央社記者黃慧敏攝 107年2月16日

金門酸白菜製作過程繁複,工人要將一顆顆大白菜對開切半,丟進大黑桶裡塞滿加水,再放入摻有乳酸菌的高粱酒糟,用3塊大石頭壓住,發酵40天。中央社記者黃慧敏攝 107年2月16日